Production laitière en Europe

Rencontres avec des producteurs de lait en France, Allemagne et Roumanie

Par Tressia Boukhors, Lucie Morvan et Victoria Weidemann

Illustrations : Lucie Morvan

En 2019, la plus grosse part du budget de l’Union européenne (UE) est à nouveau allouée à l’agriculture, avec 161,7 milliards d’euros soit 36,1 % du budget global. Et pour cause. Depuis son origine, la Politique Agricole Commune (PAC) a été un choix délibéré pour l’unité de l’Europepour favoriser la libre circulation des marchandises et contre une concurrence nationaliste. Dès sa création, cette politique a souvent été perçue comme un « accord franco-allemand » qui servirait à la fois à équilibrer la prépondérance de l’industrie allemande en faveur de l’agriculture française, et comme un instrument permettant à l’Allemagne d’acquérir des denrées nécessaires à un prix compétitif. 

Quand on parle d’identité européenne et de relations franco-allemandes au sein de l’Europe, une analyse du secteur agricole s’impose donc. Afin d’aboutir à des résultats concrets et comparables par pays, nous avons choisi de nous concentrer sur un produit en particulier : le lait. Le lait est non seulement un produit emblématique pour l’Europe de par les quantités consommées chaque année, mais il est également ancré dans l’imaginaire collectif : le lait constitue le fil rouge dans la vie alimentaire d’un citoyen. Nourri d’abord par sa mère, il passe ensuite au lait de vache qui promet de lui apporter nutriments et santé. Si ces dernières années les débats sur les bienfaits du lait de vache ont été menés avec tant de ferveur, ce n’est qu’un autre signe de l’importance de ce produit dans notre quotidien. Nous nous rappelons également l’épisode du lait frelaté en Chine en 2008, à la suite duquel des supermarchés allemands et français auraient été « dévalisés » par des Chinois en quête de poudre de lait non-contaminée. Ou encore la discussion autour du Partenariat transatlantique de commerce et d’investissement (TTIP) entre 2013 et 2016, où les positions des États-Unis et de l’Europe étaient perçues par le grand public comme la confrontation entre « le poulet au chlore » et « le fromage au lait cru ». 

Le lait – produit européen par excellence, qui ne fédère cependant pas toujours tout le monde. Des initiatives contestataires telles que « Wir haben es satt », en Allemagne, ou « Les agriculteurs rémunérés au juste prix », en France, dénoncent de plus en plus fortement des inégalités de rémunération, des charges de travail trop importantes et un déséquilibre général entre consommation et production. Une situation dans laquelle certains semblent mieux se porter que d’autres. Tandis que la France reste le plus grand producteur agricole au sein de l’UE et donc le plus gros bénéficiaire de la PAC, l’Allemagne craint un amoindrissement de ses subventions en 2020. Selon les mêmes prévisions, la part de la PAC prévue pour la Roumanie resterait quasiment identique. 

Afin d’aborder la question d’une identité européenne dans ce secteur, il nous semblait indispensable d’échanger avec les hommes et femmes du métier. Nous tenions à recueillir l’expérience du terrain et l’auto-perception des producteurs plutôt que de nous baser sur des statistiques généralistes. Parmi les questions qui nous intéressaient :  

  • Comment les agriculteurs d’Allemagne, de France et de Roumanie, vivent-ils l’évolution de leur métier ?  
  • Quelle part représentent les subventions de l’UE dans leur entreprise ?  
  • Quels sont les questionnements, problématiques et tendances communs entre les trois pays ? Est-ce que ces défis communs mènent vers une identité commune ou bien même vers une identité européenne des agriculteurs ?  

Pour tenter de répondre à ces questions, nous avons mené six entretiens : en Allemagne, Sylvia Zeidler de l’exploitation Agrargenossenschaft « Spreetal » eG à Neu Lübbenau et Sigmar Goldammer du Hof Marienhöhe à Bad Saarow ; en France, Nicolas Tertrais à Champnetery, dans le Limousin, et Véronique et Frédéric Kaak du Mas Gilard, de la même région ; en Roumanie, le Dr. Mihai Voloseniuc à Vatra Dornei ainsi que Dacian Badea de la coopérative Fermele Ecologice Silvania près de Cluj.

Politique Agricole Commune 

La PAC a été mise en place en 1962 afin d’assurer des revenus satisfaisants aux agriculteurs et des prix convenables aux consommateurs. L’ensemble des producteurs laitiers que nous avons rencontrés en France, en Allemagne et en Roumanie sont bénéficiaires des subventions allouées dans le cadre de la PAC. Pourtant, loin de revendiquer à tout prix davantage de subventions, les producteurs portent un regard nuancé sur cette politique. 

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Il est, tout d’abord, impossible d’évoquer la politique laitière européenne sans citer le régime des quotas laitiers instaurés entre 1984 et 2015 d’abord en France puis dans l’ensemble de l’Union européenne. Quatre années plus tard, ce mécanisme de maîtrise de l’offre reste ancré dans les esprits, particulièrement auprès des producteurs français. Cet instrument a laissé un fort ressentiment envers la concurrence déloyale au sein même de l’UE. Nicolas Tertrais indique ainsi : « je suis partagé au sujet des quotas : c’est une bonne chose, sauf que nous ne sommes pas logés à la même enseigne dans l’UE. Certains pays n’ont pas respecté les limitations et on a été très pénalisé ». 

Alors que son exploitation – encore tenue par ses parents – produisait 300.000 litres de lait en 1996, la production a quasiment doublé peu après l’arrêt des quotas laitiers, et ce en accord avec sa laiterie. À présent, la GAEC Tertrais compte 130 vaches et produit plus d’un million de litres de lait par an. 

La PAC s’articule autour de deux piliers, le premier allouant notamment des aides directes aux agriculteurs, et le second visant à soutenir le développement rural. La France est le plus gros bénéficiaire de la PAC, avec plus de 64 milliards d’euros obtenus pour la période 2014-2020, et le sera encore malgré une baisse à venir de 3,9 % pour la période 2021-2027. L’Allemagne, quant à elle, perçoit 44 milliards d’euros pour la période de 2014-2020, contre 41 milliards d’euros pronostiqués pour la période à venir. Les subventions prévues pour la Roumanie s’élèveraient à 3,4 milliards d’euros par an pour cette période, un montant stable par rapport aux années 2015-17. 

« Je préférerais que mon lait soit payé plus cher et me passer de la subvention PAC »

Nicolas Tertrais

Pour certains des producteurs rencontrés, comme en France par exemple, cette subvention représente environ 20 % des recettes annuelles. Bien qu’il s’agisse d’une aide non négligeable, nombre d’entre eux préféreraient vivre de leur travail en étant rémunéré au juste prix. Nicolas Tertrais nous confie : « je préférerais que mon lait soit payé plus cher et me passer de la subvention PAC ». 

Ce sentiment est renforcé par le constat d’une « bureaucratisation » croissante, en décalage avec la réalité du métier. « On est débordé au niveau administratif. […] Maintenant, on gère plus l’aspect subvention que l’aspect pratique pour nos vaches » nous dit notamment Nicolas Tertrais. On souligne également à la fois la difficulté des changements de politique trop fréquents et des contraintes croissantes. « Sur l’exploitation, vous ne pouvez pas changer votre fusil d’épaule tous les 4 à 5 ans » explique Nicolas Tertrais au sujet des critères et procédures d’attribution des financements. 

« Sur l’exploitation, vous ne pouvez pas changer votre fusil d’épaule tous les 4 à 5 ans »

Nicolas Tertrais

Enfin, une des modifications en cours de discussion pour le nouveau budget 2021- 2027 est un plafonnement des subventions PAC à 100.000 euros par ferme, de sorte à soutenir les petites et moyennes exploitations. Ce projet préoccupe particulièrement Dacian Badea, de la coopérative Fermele Ecologice Silvania : « Ce n’est pas une bonne nouvelle pour la Roumanie car nous avons de très grandes fermes. À court terme, ce sera très dur [financièrement, ndlr] ; à long terme, le manque de subventions conduira à une hausse des prix qui sera répercutée sur la population ». D’après lui, la conséquence d’une telle évolution se fera non seulement ressentir sur les prix mais également sur la structure même des exploitations : « chaque grande entreprise laitière sera amenée à s’organiser en Holding, détenant 5 ou 10 plus petites entreprises ». Il est, selon lui, essentiel de maintenir un système de financement qui ne désavantage pas les grosses structures car il s’agirait là de la seule solution économiquement viable, permettant d’investir dans de nouvelles technologies. 

« Ce n’est pas une bonne nouvelle pour la Roumanie car nous avons de très grandes fermes »

Dacian Badea

Identité européenne 

Quand on enquête sur l’identité européenne chez les producteurs de lait de France, Roumanie et Allemagne, le premier constat peut paraître assez décevant : personne ne s’identifie explicitement comme appartenant à une communauté « européenne ». Alors que tous profitent plus ou moins directement de subventions de l’Union européenne et s’intéressent à la situation de leurs confrères dans d’autres pays, aucun n’exprime l’idée d’une spécificité de produit, de technique ou d’attitude qui le distinguerait de producteurs américains, asiatiques ou africains. Ce n’est pas faute d’éléments de comparaison : 4 sur les 6 personnes interviewées voyagent souvent à titre professionnel ou se forment même dans d’autres régions : la Savoie, le Jura ou encore le Burkina Faso pour les Kaak et Sigmar Goldammer, les Balkans et le Royaume-Uni pour Dacian Badea. Ces échanges ne semblent pourtant pas suffire à comprendre la situation dans son ensemble. « On ne connaît pas assez pour pouvoir comparer », nous disent les Kaak alors que Mme Zeidler, très impliquée dans le réseau de producteurs de sa région, soutient : « On ne s’y connaît tout simplement pas dans d’autres régions. Les conditions de production sont très différentes. » 

« On ne connaît pas assez pour pouvoir comparer »

Frédéric Kaak
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À la question du rôle de l’Europe en revanche, la plupart de nos interlocuteurs savent répondre en donnant des exemples d’impact très concret de la politique européenne sur leur métier. Lorsque l’UE a autorisé la vente de produits à base de lait cru par exemple, certains pays membres ont été plus rapides que d’autres dans l’adoption de la loi, notamment la France. Sigmar Goldammer se souvient : « On avait alors cette situation absurde où nous proposions dans notre boutique à la ferme des produits à base de lait cru venant de France alors que nous n’avions pas le droit de vendre nos propres produits même quelques kilomètres plus loin à Berlin ! » Ce qui est perçu comme étant une absurdité par les uns est représentatif d’une bonne administration fonctionnelle pour les autres. Dacian Badea, sur sa ferme en Roumanie, est fier d’appartenir à l’Union européenne même si cela signifie un niveau de bureaucratie élevé : « Respecter les règles de l’UE, c’est normal pour nous, cela fait partie du monde civilisé. » 

En France, cette même bureaucratie suffit déjà à en contrarier certains. Les règles seraient parfois difficiles à comprendre et peu égalitaires : « Je ne suis pas contre l’Europe mais il faut que les règles soient les mêmes pour tout le monde » nous dit Nicolas Tertrais.  

Cependant, en dehors de ces réponses concrètes à la question explicite sur l’UE, l’Europe reste singulièrement absente du discours de nos interlocuteurs. Ils situent leur métier et leur situation économique dans un contexte beaucoup plus large, à savoir mondial.  

Dacian Badea soutient : « Les fermiers dans le monde entier sont pareils : terriens, pas théoriciens. C’est peut-être pour cela qu’il manque une organisation commune qui réunisse tout le monde. » Moins explicites sur la question, les exploitations conventionnelles sont pourtant aussi au cœur d’échanges internationaux et se fournissent en soja et semences d’insémination au Brésil ou aux Etats-Unis. C’est chez « les bio » que la prise de conscience est la plus totale : « Quand il y avait la crise du lait, c’était la catastrophe partout. Même aujourd’hui il n’y a pas un pays qui s’en sort beaucoup mieux que d’autres. C’est le « monde selon Monsanto» ». 

Plutôt qu’une identité européenne on retrouve donc chez ces producteurs de lait un sentiment de communauté professionnelle mondiale. L’Europe est ainsi cette case vide entre une appartenance régionale ou nationale souvent très marquée et, de l’autre côté, le « citoyen du monde », ou plutôt : agriculteur du monde. 

« Même aujourd’hui il n’y a pas un pays qui s’en sort beaucoup mieux que d’autres. C’est le « monde selon Monsanto» 

Régionalismes 

Tous les producteurs que nous avons rencontrés éprouvent un fort sentiment d’attachement à leur région. On perçoit un lien indissociable entre lieu et produit, peut-être plus présent encore que pour d’autres produits agricoles comme les céréales, où de plus grandes distances entre lieu de production et lieu de consommation sont possibles – sans avoir à maintenir une chaîne du froid. Cet attachement à la région devient d’ailleurs souvent un argument publicitaire : « Nous sommes une bande de Transylvaniens, amoureux des champs verdoyants et des vaches douces, travaillant ensemble dans le comté de Silvania. », peut-on lire sur le site web de la coopérative Silvania en Roumanie. Mme Zeidler, quant à elle, aurait aimé aller encore plus loin dans la promotion de sa région : « Nous voulions vendre le lait du Spreewald. Le Spreewald est célèbre, très connu à Berlin. Mais la laiterie s’y est opposée. Avec plusieurs autres exploitations nous formons maintenant la marque laitière du Brandenbourg [région dans laquelle se trouve le Spreewald, ndlr] que nous avons personnalisée.” 

Les campagnes marketing faisant état de la proximité entre les productions laitières et les consommateurs sont en effet légion. « Le lait d’ici » en France, décliné parfois selon les régions, le lait des Alpes, du Holstein ou encore de la Bavière en Allemagne sont censés garantir la qualité et la fraîcheur du produit, qu’il soit de production biologique ou conventionnelle.  

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Nicolas Tertrais nous dit être fier de retrouver son lait au supermarché du coin, et même déçu de ne pas y trouver davantage de produits locaux : « Quand je vois le maigre rayon local des produits laitiers au supermarché de Saint-Léonard-de-Noblat, ça me fait grimacer. » « Les bio » sont eux aussi organisés par région pour la collecte du lait et la défense de leurs intérêts. Un lien fort avec leur région s’est également instauré grâce à la vente de leurs produits transformés sur les marchés des environs. Et c’est tout naturellement qu’ils appellent donc les agriculteurs arrivés d’une autre partie de la France « les étrangers » : les Normands et les Bretons le sont au même titre que « les Hollandais » ou « les Belges ». 

Enfin, ce régionalisme affiché va souvent de pair, chez les producteurs, avec l’impression d’un devoir vis-à-vis de leurs contrées : ranimer les villages, tenter des expériences à des endroits « oubliés » par les hommes politiques, créer du lien. Sigmar Goldammer nous explique : « Les politiciens sous-estiment le rôle des exploitations agricoles dans les zones rurales. Nous animons les villages. » 

Ce qui fait en grande partie la motivation et la raison d’être du Hof Marienhöhe : « Aujourd’hui les gens sont déracinés. Ils ne font que dormir au village mais il n’y a plus d’agriculture. Nous essayons de recréer ce lien. » Beaucoup plus que le garant de l’approvisionnement en produits alimentaires, la production agricole devient ainsi, dans ces régions, vectrice de relations humaines et de stabilité sociale. 

« Nous animons les villages. » 

Sigmar Goldammer
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Bio vs. Conventionnel 

Plus encore que la dichotomie entre pays ou régions, le clivage entre production biologique et conventionnelle nous est apparu comme prévalant. Pour certains, comme Sylvia Zeidler à Neu Lübbenau, la production laitière en agriculture biologique est une évidence et s’inscrit dans une longue continuité. « La ferme est située sur une réserve naturelle protégée. Avant la chute du mur, nous étions déjà bio » précise-t-elle. Il en va de même pour Dacian Badea à Cluj : « il y a 30, 40 ans de cela, durant le communisme, notre agriculture était en quelque sorte bio. » Pour d’autres, comme Sigmar Goldammer, dont l’exploitation est la plus vieille ferme Demeter d’Allemagne, tout a commencé à la façon d’une expérimentation sociale, en 1924, « bien avant que le bio ne devienne partout une mode ».  

La famille Kaak, quant à elle, a entamé la conversion de son exploitation en bio en 2013 et a été soutenue partiellement par des aides financières dédiées. Ce changement est le fruit de la recherche d’alternatives aux difficultés économiques après la crise du lait de 2009, mais aussi de l’émergence d’une conviction personnelle et d’une relation partenariale forte avec la coopérative Biolait, premier collecteur français de lait bio. Véronique Kaak, a joué un rôle considérable dans cette démarche, très marquée par le film « Le monde selon Monsanto ». Celle-ci insiste aussi sur l’enjeu de la production de soja pour le monde laitier, puisque les charges y étant liées représentent parfois jusqu’à 50 % du prix du lait : « La production du soja est une gangrène pour l’agriculture et pour l’écologie ».  

Par ailleurs, bien que la conversion ait eu un impact considérable sur les volumes de production, passant de près de 700.000 litres de lait par an en 2008 à 320.000 litres par an depuis 2012, elle a permis à la famille de producteurs un meilleur équilibre financier et une approche différente du métier. Frédéric Kaak ajoute : « Nous avons diminué notre production par deux mais nos coûts par trois. […] Je n’ai fait qu’une erreur, c’est de ne pas avoir fait du bio plus tôt. » 

« Nous avons diminué notre production par deux mais nos coûts par trois. […] Je n’ai fait qu’une erreur, c’est de ne pas avoir fait du bio plus tôt. » 

Frédéric Kaak

Produire en bio, « c’est une histoire de conviction » résume Nicolas Tertrais, en tant que producteur conventionnel. Quand bien même la demande en lait bio est croissante, il ne s’imagine pas aller vers cette voie. Fort d’un savoir-faire acquis de ses parents et d’une tradition tirée de ses origines bretonnes, donc « historiquement un peu intensive », il ne se sent ni formé ni avoir l’état d’esprit adéquat pour cela. « Il faut avoir la tête là-dedans. Si je deviens bio un jour, c’est que j’aurai été forcé » précise-t-il. 

« Il faut avoir la tête là-dedans. Si je deviens bio un jour, c’est que j’aurai été forcé »

Nicolas Tertrais

Au-delà de la rupture entre les deux écoles, nous avons pu observer des variations dans le modèle de production au sein même d’exploitations laitières bio. S’il est un modèle d’agriculture de petite échelle se revendiquant paysan, militant et à contre-pied du productivisme, il est aussi des structures de très grande taille et équipées de robots de traite performants, notamment en Roumanie ou dans le Brandebourg, pour répondre à une demande croissante. 

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Cette forte demande pour le lait bio pose à nouveau la question des aides directes dans le cadre du premier pilier de la PAC mais également du second, par le biais des aides spécifiques à la conversion et au maintien de l’agriculture biologique. Sylvia Zeidler, de la région du Spreewald, nous confie ainsi craindre une croissance artificielle trop forte du lait bio. Elle explique en ces termes : « [Les hommes politiques] doivent faire attention à ne pas trop amplifier [i.e. trop subventionner, ndlr] le bio. Il faut que les exploitations puissent encore être dans la capacité de se maintenir économiquement et cela est important pour la terre. […] Personne ne comprend que si on le subventionne encore plus, le marché du bio va s’effondrer ». En substance, il serait nécessaire de veiller à un bon équilibre, de sorte à ce que les subventions vers un type d’agriculture ne le rendent pas disproportionnément attractif. Cela conduirait non seulement à une surproduction, une surexploitation des terres mais aussi à une chute des prix et à la fin d’un modèle économiquement viable. 

« Personne ne comprend que si on le subventionne encore plus, le marché du bio va s’effondrer »

Sylvia Zeidler

Sans viser une quelconque représentativité, les entretiens menés en France, Allemagne et Roumanie montrent des modèles de production variés et toute la difficulté à définir la juste politique agricole et ce qu’est le bon produit « lait ».

Dans les trois pays, les consommateurs portent davantage d’importance à la qualité du produit « lait », qu’il soit labellisé national, local et/ou biologique. En Allemagne, particulièrement, les packagings des briques identifient clairement les laits sans OGM, les laits des Alpes allemandes (« Alpenmilch ») ou distinguent encore les laits de foin (« Heumilch ») des laits de pâturage (« Weidemilch ») dans la grande distribution.  

Un objectif essentiel pour la pérennité du monde agricole reste la juste rémunération des hommes et femmes éleveurs. Alors que les producteurs laitiers font face à des difficultés économiques, la prise de conscience du consommateur joue un rôle considérable dans l’évolution des modèles. En France, l’initiative « C’est qui le patron », créée en 2016, vise une fixation du prix par la concertation des consommateurs et l’intégration des coûts réels de production. Le premier produit commercialisé sous cette « marque des consommateurs » a d’ailleurs été le lait. La coopérative Biolait, quant à elle, a garanti un prix stable et identique à tous ses éleveurs. Ces pratiques sont d’autant novatrices que les géants du marché laitier français sont critiqués pour leur rapport de force disproportionné. Parmi le classement des 20 plus grosses entreprises laitières au monde figurent quatre fleurons français : Lactalis, Danone, Sodiaal et Savencia. Au premier rang des critiques, Lactalis occupe la deuxième place du classement mondial et est le collecteur d’un producteur laitier sur cinq en France. La loi du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous (appelée « loi Alimentation » ou « loi EGalim ») visait justement à rétablir l’équilibre des relations commerciales entre producteurs et grande distribution. L’intervention du médiateur des relations commerciales agricoles – dont le rôle a été renforcé par la loi EGalim – a permis en septembre 2019 d’aboutir à un accord entre Lactalis et des producteurs sur la prise en compte des coûts de production. Conséquence du dispositif législatif ou nouvel argument marketing, toujours est-il que Lactalis met depuis peu en avant, sur le packaging des briques Lactel, la rémunération du producteur, à savoir 40 centimes par litre.  

Alors qu’en France, les agriculteurs ont manifesté le 22 octobre puis le 27 novembre 2019 pour réclamer plus d’interventionnisme du Président Macron et des « sanctions dans le cas où les industriels ou la grande distribution ne joueraient pas le jeu », les agriculteurs en Allemagne se sont, eux, élevés le même jour en octobre ainsi que le 26 novembre 2019 contre les réglementations gouvernementales en matière de climat et de réforme agricole. Leurs principales inquiétudes sont la disparition des petites exploitations familiales, le bashing anti-agriculteurs, mais aussi les mesures contraignantes sur la protection de l’environnement et des animaux adoptées par le cabinet Merkel IV en septembre 2019 (régulation sur l’usage des produits phytosanitaires, instauration d’un label de bien-être animalier, programme de protection des insectes, etc.). L’Allemagne reste le plus gros producteur de lait en Europe devant la France (32 milliards contre 25 milliards de litres par an) et son prix moyen à la production hors taxe – autrefois légèrement plus élevé – est, en 2018, identique au prix en France : 35,7 centimes d’euros le litre. En Roumanie, il est de 31 centimes la même année et la balance commerciale sur ce produit est négative. Le Milk Market Observatory de la Commission Européenne a retenu, quant à lui, un indicateur légèrement différent : le prix moyen du lait cru en euros pour 100 kg. Les données mensuelles recensées jusque novembre 2019 pour chaque pays nous permettent d’identifier, cette dernière année, une hausse du prix du lait cru en France par rapport à l’Allemagne ainsi qu’une évolution stable en Roumanie : 

Source: Milk Market Observatory

Enfin, les vifs débats sur l’orientation budgétaire de la PAC pour la période 2021-2027 illustrent les difficultés à maintenir un équilibre entre offre et demande. Face à des habitudes de consommation et à un marché mondial variables, face aux impacts environnementaux, la PAC se retrouve au cœur de nombreux défis. Longtemps critiquée pour avoir favorisé une agriculture industrielle et polluante au détriment des petits producteurs, elle s’apprête à instaurer des mécanismes de plafonnement de subvention des grosses structures. 

La production laitière en Europe reflète, in fine, une identité européenne toujours fragmentée et la complexité à prendre en compte des disparités, singularités et spécificités nationales et locales dans la mise en œuvre d’une politique agricole commune. 

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SOURCES / POUR APPROFONDIR 

 
Politique Agricole Commune  

Production laitière  

Le lait (histoire, sociologie, usages)